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Manteiga clarificada ~ Receitas de: Ghee - A Manteiga de Garrafa & MANTEIGA GHEE TEMPERADA - MANTEIGA GHEE COM ERVAS


Manteiga clarificada


Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

 

1º RECEITA: Ghee (manteiga clarificada)

Manteiga clarificada

 veigabrasil
   

 

 

 

 

  
 

2º RECEITA: Ghee - A Manteiga de Garrafa

Ghee (pronuncia-se gui) é uma forma semi-líquida de manteiga da qual a água e os elementos sólidos do leite foram removidos pelo aquecimento lento e pela filtragem.Trata-se da manteiga clarificada e purificada, livre de todos os seus resíduos lácteos. Por esse motivo, demora mais que a manteiga regular para perder seu frescor.
Embora seja inteiramente preparada com manteiga, suas propriedades, de acordo com Ayurveda, diferem muito da manteiga em si. O ghee é a fonte tradicional de lipídios na alimentação indiana.
Em muitos casos, é recomendado usar Ghee na dieta (se você tem problema de colesterol, consulte seu médico antes de usar Ghee).
Ghee é um dos óleos de cozimento indicados para o preparo dos alimentos. Assim, como o azeite de oliva, o de côco, o de dendê, a canola entre outros. Sendo uma fonte de gordura, é calórica, entretanto possui um rendimento melhor quando aquecida - para saltear vegetais, por exemplo.
  
Propriedades
 
  • É muito útil para problemas de infertilidade, baixa imunidade e problemas mentais (epilepsia, perda de memória, etc).
     
  • Desenvolve a inteligência (por causa da sua propriedade ‘sattuic' e sua ação nos nervos.
     
  • É fonte de vitamina A e aumenta o poder de visão e a voz (porque lubrifica e refresca).
     
  • Fortalece o fígado, os rins e o cérebro (memória).
     
  • É a melhor gordura para o organismo e o fígado.
     
  • É muito útil para inflamações gastro-intestinais, úlceras, febres crônicas com asma, problemas crônicos nos pulmões. Quando o alimento é bem mastigado e a dieta é rica em fibras vegetais a quantidade de muco salivar que é deglutido aumentará, o que ajuda na proteção contra úlceras pépticas.
     
  • Diz-se do ghee que ajuda a equilibrar os humores.
     
  • Na Ayurvédica é utilizada também como emoliente, sendo a base de diversas preparações medicinais.
     
  • Para os praticantes de Yôga, divulga-se como sendo um lubrificante natural, ajudando na flexibilidade para a prática das ásanas.
     
Como preparar
 

Para você mesmo preparar o Ghee , use a receita a seguir. Se não puder preparar você pode comprar Ghee no Brasil sob o nome de manteiga de garrafa! Pois a manteiga de garrafa tradicional do Nordeste, de alguns estados como Piauí, Ceará e outros é a mesma coisa que Ghee! É o Brasil com suas influências remotas da Índia. 

  1. Coloque de 0,5 a 2,0 Kg de manteiga sem sal (cortada em pedaços) numa tigela inoxidável funda ou do tipo pirex de vidro (que vá ao fogo) e leve ao fogo baixíssimo. Não utilize alumínio. Cuide para que a manteiga não queime ou resseque enquanto estiver derretendo.

     

  2. Nos próximos 30/40 minutos a água vai desaparecer (aproximadamente 20% da manteiga é composta de água).

     

 

  1. A manteiga irá derreter e começará a formar uma espuma na parte superior. Tire a panela do fogo e com a ajuda de uma colher (ou espumadeira), retire a espuma ("borra") após o derretimento completo da manteiga. Continue alternando esse processo de retirada da espuma (com o fogo aceso sempre no mínimo ou desligado).




  1. Esteja atento para remover a panela do fogo assim que a "borra" tornar-se marrom no fundo da panela (senão o Ghee pode se queimar). Neste momento, você pode notar que o Ghee cheira a pipoca e também notará pequenas bolhas no Ghee subindo do fundo da panela.

     

  2. Retire a panela do fogo. Retire a borra de cima do Ghee . Pode retirar com uma colher grande ou espumadeira, com muito cuidado para não misturar essa borra com a manteiga clarificada que está abaixo. Agora, coe o depósito do Ghee enquanto estiver quente, despejando-o numa tigela inoxidável ou tipo pirex. Para coar, use um tecido de algodão sobre um coador inoxidável. Você está coando para que a borra do fundo não entre no recipiente de guardar o Ghee . A borra do fundo é para ser dispensada pois é ela que contém as impurezas da manteiga. Nesse momento ele estará muito quente, por isto deve-se ter muito cuidado.

     

     
  3. Passe novamente o líquido para a panela, deixe no fogo mínimo por mais alguns minutos e retire os resíduos finais (sempre tomando cuidado para não queimar, especialmente eventuais resíduos no fundo). Após o processo você terá um líquido dourado, claro, que é o Ghee. 

  4.  O Ghee pode ser guardado em temperatura ambiente ou em geladeira em potes de vidro (pode ser os de conserva). Mais tarde, se o Ghee tornar-se sólido ao esfriar, aqueça-o levemente e ele voltará a ficar líquido. Depois de frio, o ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco, para que se conserve por muitos meses.
Observação: 
Deve-se sempre tomar cuidado ao manusear líquidos quentes. 
Não deixe o Ghee ferver!

Validade: 
4 meses fora da geladeira (se houver formação de fungos, não deve ser consumido). 

3ª Receita:
MANTEIGA GHEE
Nada melhor do que o ghee (manteiga purificada) para dar sabor à comida. Pode ser feito facilmente em casa e possibilita a preparação de ótimos pratos vegetarianos. O ghee é a manteiga pura. É preparado quando primeiro desnatamos o leite, separando-o da nata. Esta por sua vez vira manteiga que por fim, quando levada ao fogo bem baixo é separada de todas as impurezas. O resultado é o ghee, a essência do leite, que de todos os óleos de cozinha, de longe, é o melhor.

Do leite pode se produzir nata, iogurte, queijo, manteiga e ghee.
E com o ghee podem se preparar centenas e milhares de pratos saborosos.

O ghee tem muitos atributos além de seu refinado sabor.

Você pode esquentar o ghee e mantê-lo em temperatura bem alta que ele não irá borbulhar nem esfumaçar, uma vê que toda a água e impurezas (sebo que entope as artérias) já foram retiradas. Portanto, além de ser excelente para misturar a um alimento cozido, dando-lhe grande sabor, o ghee é ideal para frituras ou simplesmente para refogar. Também tem um ótimo período de conservação: bem fechado e guardado em lugar seco ele pode durar 3 meses; congelado, mais de 6 meses. 

O ghee também é muito rico em vitamina A. As propriedades nutritivas o colocam acima de qualquer outra gordura vegetal ou animal. Se houver preocupação devido ao nível de colesterol, não se preocupe mais. Pesquisas mostram que o ghee não eleva o colesterol no sangue.

Tente cozinhar com ghee. 

Receita de Ghee por ADIRAJA DASA

Ingrediente: de 1 a 5 quilos de manteiga sem sal

Método

Fazer o ghee não é difícil nem complicado. Exige apenas um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta para que toda a água contida na manteiga evapore. Os pedaços sólidos subam à superfície e o saboroso gosto da manteiga purificada seja enfim realçado.

Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso sobre fogo bem baixo, sem tampar. Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma escumadeira, os pedacinhos sólidos (sebos) que formam na superfície.

Para evitar que queime, verifique se a temperatura está suficientemente baixa. Calor em excesso faz com que a manteiga desprenda muita fumaça e se torne marrom, arruinando seu sabor.

O ghee estará pronto quando estiver cor de âmbar, amarelado, e tão límpido e transparente uma peça de cristal. Despeje-o então em uma vasilha resistente e deixe-o descoberto à temperatura ambiente para que esfrie.

Depois de frio, o ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco para que se conserve por muito tempo

MANTEIGA GHEE TEMPERADA

Depois que a manteiga ghee foi refrigerada, retire da geladeira e reserve. Num pilão soque segurela, alho e sal até que fiquem bem amassados.
Em seguida junte à manteiga, misturando bem.

Obs: Coloque a manteiga temperad numa tigelinha, dura bastante no freezer ou geladeira para temperar comida.
Pode-se usar qualquer outros tempêros de sua preferência .
Se quiser com gosto adocicado acrescente damasco picadinho.


MANTEIGA GHEE COM ERVAS

Ingredientes

1 quilo de manteiga ghee
200 gramas de cebola picada
200 gramas de alho picado
1 colher de chá de mostarda
10 gramas de tomilho
10 gramas de alecrim
10 gramas de manjericão
10 gramas de salvia
10 gramas de salsinha
50 ml de molho inglês
50 ml de conhaque
50 ml de vinho madeira
50 ml de martini branco
suco de 1 limão
10 gramas de páprica picante
10 gramas de curry
20 gramas de sal marinho

Método

Coloque todos os ingrediente em uma batedeira ou misture com as mãos, envolva no plástico filme e enrole em formato cilíndrico.
Leve ao congelador e corte os pedaços quando necessário.

4º RECEITA: Ghee (manteiga clarificada)


O  ghee,  ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente transparente, extraído da manteiga após um  processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades do azeite-de-oliva extra-virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao contrário do azeite-de-oliva, o ghee, depois de pronto, suporta altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar, pois a água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC) foram removidas.
De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma textura aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar o sabor dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume irresistível.   
O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na cozinha e na medicina indianas. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e tonifica as células. Diminui a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento. Proporciona maior absorção e assimilação dos nutrientes contidos nos alimentos. Apesar de ser extraído da manteiga, ele é livre de lactose, de colesterol ruim, não contém glúten nem adição de sal.


Para maior conservação o ghee deve ser colocado em potes de vidro limpos e secos, hermeticamente fechados. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.

Existem 2 métodos seguros para se preparar o ghee em casa: no fogão ou no forno. O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade. No método do fogão, a temperatura deve ser regulada girando o botão como se fosse desligar, pois o fogo baixo da maioria dos fogões, ainda é alto para o preparo do ghee. No método do forno, ele deverá estar aquecido na temp. baixa a 150ºC.

Segue uma tabela (aproximada) de tempo de cozimento, já que a temperatura ideal varia de um fogão para outro. Por isso, tenha em mente uma margem de 15 minutos a mais ou a menos do tempo previsto.  

QUANT./TEMPO FOG.BAIXO/TEMPO FORN.150ºC       

500 g      1 hora e 15 minutos        1 hora e 45 minutos

1 kg        1 hora e 45 minutos        2 horas e15 minutos

1,5 kg     2 horas e 15 minutos       3 horas 

2 kg        2 horas e 45 minutos       3 horas e 45 minutos

3 kg        3 horas e 30 minutos       4 horas e 30 minutos

5 kg        5 horas e 45 minutos       7 horas e 15 minutos


                                     INGREDIENTES:

- 1 a 5 kg de manteiga s/ sal 
- 1 panela larga de fundo grosso
- 1 escumadeira
- 1 filtro de papel ou tecido fino de algodão (limpo e seco) 
- 1 coador médio ou peneira fina
- 1 pote de vidro c/ tampa, tipo conserva (limpo e seco)

                            MODO DE PREPARO (fogão)

Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque-a numa panela s/ tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto.
Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto.
Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado. 

                             MODO DE PREPARO (Forno)
O modo de preparo no forno é praticamente o mesmo, talvez um pouco mais lento, porém, mais seguro. Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque numa panela de metal s/ tampa que possa ir ao forno. Leve ao fogo alto no fogão, mexendo lentamente até que derreta e levante fervura.
Retire do fogo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa a 150ºC. Deixe cozinhando em forno lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Passado o período previsto, retire do forno.
A espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde.
Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto, caso nescessário, volte ao forno por mais alguns minutos. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto.
Retire do forno, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco.
O período de validade varia de acordo com o armazenamento, ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
OBSERVAÇÕES:

1- Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois, uma vez aquecido, ele atinge rapidamente temperaturas bem altas.
2- Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação pode respingar gordura quente de forma perigosa.
3- A temperatura do ghee para frituras deve ser médio-baixo e estará no ponto quando dourar o alimento em 1 minuto. Não coloque muitas porções de uma só vez, pois isto fará com que ele se esfrie e o resultado pode não sair satisfatório.
4- Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes, sem saturar. Basta filtra-lo após o uso.
5- Depois de pronto o ghee pode ser temperado, misturado a ervas, aromatizado à gosto ou simplesmente puro. É delicioso para passar no pão, adicionar a pratos frios, para o preparo de massas, refogados e frituras.
Postado por Chef Cláudia Calvo
5º RECEITA: Como se faz manteiga clarificada. 
Dois métodos apresentados: 
1) Banho-maria e 
2) Fogo Direto

Dica: guardar naquelas travessas de gelo, guardando em cubinhos.

  

Créditos: canal de pratofundo enviado em 16/03/2010

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«Que os Santos Seres, cujos discípulos aspiramos ser, nos mostrem a luz que
buscamos e nos dêem a poderosa ajuda
de sua Compaixão e Sabedoria. Existe
um AMOR que transcende a toda compreensão e que mora nos corações
daqueles que vivem no Eterno. Há um
Poder que remove todas as coisas. É Ele que vive e se move em quem o Eu é Uno.
Que esse AMOR esteja conosco e que esse
PODER nos eleve até chegar onde o
Iniciador Único é invocado, até ver o Fulgor de Sua Estrela.
Que o AMOR e a bênção dos Santos Seres
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Encoraje-me através da minha conexão profunda e segura e da energia de fluxo eterno do amor incondicional, do equilíbrio e da aceitação, a amar, aceitar e valorizar  todos os aspectos do Criador a minha volta, enquanto aceito a minha verdadeira jornada e missão na Terra.
Eu peço com intenções puras e verdadeiras que o amor incondicional, a aceitação e o equilíbrio do Criador, vibrem com poder na vibração da energia e na freqüência da Terra, de modo que estas qualidades sagradas possam se tornar as realidades de todos.
Eu peço que todas as energias e hábitos desnecessários, e falsas crenças em meu interior e ao meu redor, assim como na Terra e ao redor dela e de toda a humanidade, sejam agora permitidos a se dissolverem, guiados pela vontade do Criador. Permita que um amor que seja um poderoso curador e conforto para todos, penetre na Terra, na civilização e em meu ser agora. Grato e que assim seja.”

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