HORTALIÇAS DE A -Z

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BERINJELA
ORIGEM → Originária da Índia e da China, é cultivada na Ásia, desde a Antigüidade; atualmente é plantada em todo o mundo. É da mesma família botânica do pimentão, do jiló, do tomate e da batata.
COMPOSIÇÃO → Em 100 gramas, encontramos:
1,2g de fibras;
3,90g de glicídios;
1 g de proteínas;
17 mg de Cálcio;
29 mg de Fósforo;
0,4 mg de Ferro;
38,2 mg de Sódio;
112, 7 mg de Potássio
Além de: - Carboidratos; - Vitaminas A, B1, B2, B3, B5 (Niacina) e C; - Cobre; - Enxofre; - Magnésio
VALOR ENERGÉTICO → 100g de berinjela: - crua, fornecem 23 calorias; - Ensopada: 69 calorias; - Frita: 218 calorias.
MODO DE COMPRAR → Os meses melhores para comprar são os de dezembro a julho. A preferência deve ser para as peças firmes, mas macias, de cor roxa escura, uniforme, lisa e lustrosa ou brilhante – as enrugadas e murchas têm sabor amargo.
MODO DE PREPARO → Deve-se prepará-la com a casca, para melhor aproveitamento dos nutrientes, porém, não é aconselhável colocar as berinjelas numa vasilha com água e sal, porque alterará o sabor, além de provocar a perda de algumas propriedades nutritivas. Deve-se lavar bastante, em água corrente, retirando os cabinhos. Em seguida, conforme a receita indicar, corte-os com ou sem casca. Se for descascar e cortar em pedaços, não esqueça de que a polpa pode escurecer muito rápido. Para contornar essa situação, convém usar imediatamente ou, se não usar logo, deixe numa vasilha com água.
MODO DE CONSUMIR → Há várias maneiras saborosas e saudáveis de aproveitar todo o potencial dessa hortaliça, que tem poucas calorias e é muito usada em pratos vegetarianos, podendo ser das seguintes maneiras, como sugestão:
Frita à milanesa;
Ao forno;
Ensopada;
Recheada;
Em salada;
Em omeletes;
No vapor - salpique sal antes;
Combinada com queijo ou outro laticínio;
Purê;
Doce;
Pão;
Ao molho;
Gratinada;
Em conserva;
Gâteau.
Obs.: Cuidado: é uma hortaliça que absorve muita gordura durante o cozimento, cerca de quatro vezes mais do que a batata frita.
MODO DE GUARDAR → Por ser muito frágil, não se pode guardar durante muito tempo na geladeira – no máximo 2 semanas, desde que acondicionada em um saco plástico; fora da geladeira, dura, apenas 2 dias, em média. É conveniente manter o cabo ou pedúnculo até o momento de preparar para o consumo.
MODO DE CONGELAR → Lavar bem e cortar em pequenos pedaços (fatias ou cubos); em seguida, colocar numa vasilha com água fervente, durante cerca de 5 minutos - se for no vapor, bastam 3 minutos; no forno de microondas, durante 4 minutos. Mergulhar a berinjela numa vasilha com cubos de gelo, durante cerca de 10 minutos, depois, retirar a água, escorrer e enxugar em papel absorvente; em seguida, colocar numa vasilha aberta e levar ao congelador. O passo seguinte é retirar da vasilha e colocar dentro de sacos plásticos especiais, tomando cuidado para que não fiquem bolhas de ar no seu interior. Dessa maneira, pode deixar no congelador ou freezer durante, pelo menos, 8 meses. Para descongelar, use água fervente com sal, mas se for fritar a berinjela, basta descongelar na temperatura ambiente.
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS
Diminui o colesterol, controla os níveis de triglicerídeos e reduz a ação das gorduras sobre o fígado, ação comprovada cientificamente e amplamente divulgada;
O suco da berinjela é usado nas inflamações dos rins, bexiga e uretra, funcionando como um poderoso diurético;
Seu uso regular protege a pele e ajuda a regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, devido à ação da Niacina (vitamina B5);
É indicada para auxiliar o tratamento de artrite, gota, reumatismo, diabetes;
Tem poder laxante, indicada, portanto, nos casos de prisão de ventre;
Combate a asma e a bronquite;
É estimulante do fígado e pâncreas;
Indicada para quem quer emagrecer, por ter um bom nível de Vitaminas A, B1, B2, B5 e C, além de potássio, cálcio e magnésio, como já foi dito;
Combate as verrugas, esfregando-se o seu suco, várias vezes ao dia.
BERTALHA
CARACTERÍSTICAS → É uma planta bem parecida com o espinafre e pode ser preparada da mesma maneira; suas folhas são verde-escuras, carnosas e geralmente têm uma forma pontuda.
COMPOSIÇÃO → As folhas são boa fonte de Vitaminas A, B e C; - Cálcio (em 100g, 106mg); - Ferro (1,2mg); - Fósforo (39mg); - Em menor quantidade: - flúor; - magnésio; - potássio; - sódio; - cobre; - cloro; - manganês. – silício; - zinco. Quando crua, é rica em fibras e vitamina C.
ATENÇÃO: Não é recomendável consumir grandes quantidades por dia (cerca de 500g), tendo em vista o alto teor de ácido oxálico que contém, identicamente ao espinafre (que veremos adiante)
VALOR ENERGÉTICO → Quando a bertalha é consumida crua, é quase zero; - quando cozida, cada 100 gramas, produz 19 calorias.
MODO DE COMPRAR → Para saber se esta hortaliça é fresca, ideal para consumo, observe se as folhas são verde-escuro, se estão limpas, sem manchas e sem marcas de insetos. Se, ao contrário, as folhas estiverem amareladas, murchas, rasgadas, com aspecto ruim, significa que já foram colhidas há algum tempo.
MODO DE PREPARAR → Separe as folhas dos talos; - Lave bastante as folhas em água corrente; - Escorra bem; - Se for preparada para cozinhar, não se deve usar água, mas, apenas, o vapor, da seguinte maneira: - Use uma panela para levá-la ao fogo baixo; - abafar por alguns minutos (8 a 10), tendo o cuidado de mexer de vez em quando; - para eliminar o excesso de líquido, logo após cozinhar, escorra bem as folhas e esprema.
MODO DE CONSUMIR → Sempre levando em conta a criatividade culinária de cada pessoa, pode-se consumir a Bertalha em forma de salada, ou refogada, em sopa, omelete, acrescentada a cozidos, etc.
MODO DE GUARDAR → É aconselhável consumir logo depois de colhida, assim como nas demais hortaliças, a grande maioria, bastante frágil. Se precisar guardar, é conveniente embrulhar a bertalha num saco plástico e manter na geladeira, na gaveta apropriada, no máximo, durante 2 ou 3 dias.
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS → É uma hortaliça muito utilizada como: - auxiliar no combate a doenças do fígado; - nas hemorragias ocorridas depois do parto.
ATENÇÃO → No início da gravidez deve ser evitado o seu consumo exagerado, porque a vitamina A não é facilmente digerida pelo organismo, podendo causar lesões no feto em formação.
BETERRABA
TIPOS → Trata-se de uma raiz e que tem 2 variedades, baseadas em colorações diferentes: - Branca: chamada de beterraba sacarina, pois dela se extrai açúcar; - Vermelha: usada na alimentação, como veremos em seguida.
CARACTERÍSTICAS → As menores ou médias são as mais gostosas, enquanto as lisas, sem manchas, as melhores. Sua coloração vermelho-sangue dá coloração às fezes e à urina e torna-se uma curiosidade para crianças. A beterraba é encontrada em abundância durante o ano inteiro; - é o vegetal que concentra a maior porcentagem de açúcar (glicídios).
COMPOSIÇÃO → Em 100 g, encontramos: - Fibras (0,5g); - Proteínas (3g); - Cálcio (32mg); - Fósforo (40mg); - Ferro (2,5mg); - Sódio (249,2mg); - Potássio (478 mg); - Glicídios (9g)
ATENÇÃO: Devido a esta concentração de glicídios, não é recomendável para diabéticos. As suas folhas são riquíssimas em vitamina A; - Complexo B; - Vitamina C; - Potássio; - Cálcio; - Ferro.
VALOR ENERGÉTICO → Em 100 g, 48,9; Folhas: 38; – Cozida, 44,1 calorias.
MODO DE PREPARO → Uma boa dica é deixar cerca de 3 cm do talo que une as folhas à raiz, não cortando rente, portanto. Vantagem: Evite que se perca o líquido da hortaliça durante o cozimento, aumentando assim o seu sabor. Ao cozinhar, deve-se ferver as raízes com a casca: facilita a retirada desta e ainda conserva mais os nutrientes. Depois que esfriarem, as cascas sairão facilmente e a raiz poderá ser fatiada, ralada, ou ser transformada em purê. Não desperdice a água do cozimento, onde acaba ficando parte desses nutrientes. O líquido pode ser congelado e, depois, aproveitado em sopas ou para preparar o arroz.
MODO DE CONSUMO
É muito utilizada na decoração de vários pratos;
É servida ralada, crua – simples ou em saladas;
Cozida;
Em sopas;
Fervida, é servida como acompanhamento;
É usada em conserva (picles);
Bolo;
Pudim;
Torta
Mousse;
Nhoque;
Carpaccio;
Seca – granulada ou prensada;
Vitaminas (simples ou com uma fruta – laranja, por exemplo;
Na cosmética;
Alimentação de animais: polpa
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS
Prevenção do câncer → Devido ao grande teor de anti-oxidantes;
Fígado e vesícula → Excelente auxiliar nos distúrbios desses órgãos;
Sistema Imunológico → Ajuda a reforçar o sistema de defesa do organismo;
Gripe e febre → O suco de beterraba é um bom remédio para combatê-las;
Anemia → Bom auxiliar, graças ao bom teor de ferro que possui;
Cálculos renais → Podem ser aliviados, tomando-se caldo de beterraba fervida, pelo menos, 3 vezes ao dia – descongestiona as vias urinárias;
Supra-renais e hipófise → É uma hortaliça que alimenta e protege essas glândulas de secreção interna;
Laxante → O suco é refrescante e eficiente na eliminação das fezes.
BRÓCOLIS
ORIGEM → Os brócolis, também conhecidos como brócolos, pertencem à mesma família da couve. É uma hortaliça originária da Itália e passou a ser conhecida no mundo todo, depois da emigração italiana no começo do século XX – há uma espécie de brócolis roxos, conhecida como brócolis-italianos.
COMPOSIÇÃO → Em 100 gramas, há: - Fibras, 1,5g; - Proteínas: 3,3g; - Cálcio: 400mg; - Fósforo: 70mg; - Ferro: 15mg; - Sódio: 41,7mg; - Potássio: 255,2mg; e mais: - Vitamina A; - Vitamina C (que se perde durante o cozimento); - Vitamina E; - Ácido Fólico; - Selênio; - Zinco; - Fibras.
VALOR ENERGÉTICO → 100 gramas de brócolis cru, fornecem 37 calorias. Cozido: 36 calorias
MODO DE COMPRAR → Os talos e as flores devem estar verdes-escuros e sem marcas de insetos - folhas amareladas indicam que estão velhos; - as flores devem estar fechadas; - não compre os que estiverem expostos ao sol, pois perdem a Vitamina C; - Depois de retirar as folhas e os talos mais duros dos brócolis, a quantidade aproveitável da verdura fica reduzida a cerca de 60% do total. Portanto, para servir 4 pessoas são necessários entre 750 g a 1 kg de brócolis (mais ou menos o equivalente a 2 maços).
MODO DE CONSUMIR → Pode ser o prato principal ou servindo de guarnição.
Cozidos: - em saladas, sopas e suflês;
Frios: - também em saladas, sozinhos ou misturados a outros legumes;
Refogados;
Gratinados no forno;
Recheio de tortas e pastelões
Pudins;
Bolos salgados.
MODO DE PREPARAR → Ao cozinhar coloque o brócolis em pouca água fervente com sal, e mantenha a panela destampada durante todo o cozimento. Procure lavar com muito cuidado, removendo as impurezas.
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS:
- Folhas: São calmantes, purificadoras do sangue e ricas em minerais;
- Flores: O caldo é calmante, diurético, além de combater as inflamações do tubo digestivo.
- Flores e folhas: Têm efeito laxativo (devido às fibras que contêm), desintoxicante e regenerador celular;
- Ajuda a prevenir e a tratar a anemia;
- Protege contra o câncer de pulmão, do cólon e da mama, pois é rico em antioxidantes, betacaroteno e vitaminas C e E;
- Protege contra doenças do coração e catarata;
- Previne úlceras do estômago: recentes pesquisas de laboratório, mostraram que uma substância química presente no brócolis – sulforafane, elimina a bactéria “helicobacter pylori”, causa direta dos casos de úlceras e câncer do estômago – ela resiste a antibióticos usados para combatê-la.
BROTOS EM GERAL
CARACTERÍSTICAS → É a forma mais elementar dos vegetais, chamados de “biogênicos”, significando dizer que geram vida; são os micronutrientes. Ao comer os brotos, ingerimos a energia vital da planta, pois eles são o ponto mais alto de vitalidade do ciclo dos vegetais.
Exemplo → Um punhado de brotos de rabanete, provenientes de centenas de sementes em um pote de vidro, representa o equivalente a 100 pés da hortaliça crescida, mas que é comida em uma única refeição.
VANTAGENS DO CONSUMO → Os nutricionistas e pesquisadores consideram uma prática ecológica e, além disso, é econômica, pois não se joga quase nada fora. Também rejuvenesce, porque quando os brotos se desenvolvem, há um grande aumento da concentração de DNA, molécula que tem informações vivas, que o organismo usa como matriz para reproduzir novas células e formar novos tecidos, situação que ajuda a revitalizar a pele.
TIPOS → Soja; - Alfafa; - Trigo; - Lentilha; - Arroz integral; - Grão-de-bico; - Gergelim; - Linhaça; - Girassol; - Nabo; - Repolho; - Brócolis; - Rabanete, são alguns exemplos.
COMPOSIÇÃO → São riquíssimos em vitaminas, sais minerais, enzimas nutritivas, oligoelementos, aminoácidos, hormônios vegetais, estimulantes biológicos etc.) - a semente, mesmo seca, mantida em lugar úmido, volta a germinar e ainda multiplica os valores nutritivos.
EXEMPLOS: Estudos do Human Nutrition Information Service, órgão vinculado ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, mostraram que, nos brotos de trigo, a quantidade de vitamina C aumenta 600%; - a de vitamina E triplica nos quatro primeiros dias do crescimento; - nos de soja, por exemplo, após 48 horas de germinação tem sua quantidade de caroteno duplicada; - a riboflavina em 54 horas. Essas duas substâncias ajudam a evitar os efeitos desagradáveis da menopausa e a combater o câncer.
COMO PRODUZIR → 1 - Usar um copo ou jarra de boca larga; 2 - Um plástico e um elástico para prendê-lo; 3 - Enxaguar as sementes durante o dia; 4 - Manter as sementes drenadas; 5 – Usar água muito limpa, não contaminada, seja ela fervida, filtrada ou de nascente.
VANTAGENS → Além da evidente e comprovada vantagem nutricional, já citada, o acompanhamento do cultivo dos brotos, estimula os sentidos da visão, do tato, do olfato e, claro, do paladar.
BROTOS DE FEIJÃO
COMPOSIÇÃO : Carboidratos; Vitaminas: - A; - B1; - B2; - C; Niacina; Proteínas; Cálcio; Fósforo; Ferro; Sódio; Potássio.
MODO DE CONSUMO → - Saladas; - Refogados.
BROTOS DE ALFAFA
COMPOSIÇÃO → Em 100 gramas, encontramos: Água = 91,1g; Proteínas = 3,9g; Gordura = 0,6g; Carboidrato = 3,7g; Fibras = 1,6g; Cálcio = 32mg; Ferro = 0,9mg; Fósforo = 70mg; Potássio = 79mg; Sódio = 6mg; Zinco = 0,92mg; Cobre = 0,157mg; Manganês = 0, 188mg; Vitamina B6 = 0, 034mg; Vitamina A = 155 UI; Vitamina C = 8,2mg; Tiamina = 0,076mg; Riboflavina = 0,126mg; Niacina = 0,481 mg; Ácido Pantotênico = 0, 563mg; Ácido Fólico = 36mg.
VALOR ENERGÉTICO → 29 Kcal
MODO DE CONSUMIR → - Saladas; - Sucos; - Sanduíches; - Hambúrguer.
ORIGEM → Os gregos utilizavam essa planta como medicamento e, na Idade Média, foi muito usada no preparo de poções para várias enfermidades, como veremos em seguida. A Europa difundiu o seu uso, mas o Japão, com certeza, foi e é o seu maior consumidor, utilizando-a bastante na sua culinária típica. Aqui no Brasil, a bardana é cultivada com finalidade comercial, usada na alimentação, comercializada em feiras-livres e até em supermercados, geralmente anunciada como “GOBÔ”.
OUTROS NOMES → Também é conhecida como: - erva-dos-tinhosos; - pegamassa; - carrapicho-de-carneiro e carrapicho-grande; - baldrana; - bardana-maior; - erva-dos-pega-massos; - gobô; - labaca; - lapa; - orelha-de-gigante; - pegamasso; - pegamoço.
Em outras línguas: Latim: arctii lappae; - Inglês: burdock; - Espanhol: bardana; - Francês: bardane; Italiano: bardana maggiore ou lapp bardana ou lappola.
COMPOSIÇÃO → Vitamina B1; - Cálcio; - Ferro; - Fósforo.
Na raiz → - Proteínas; - Glicídios; - Fibras; - Cálcio; - Fósforo; - Ferro; - Vitamina A, B1 e vitamina C.
Partes utilizadas → raiz de 1 ano (com a casca) – na culinária; folhas frescas, sementes, flores secas – nas indicações terapêuticas.
VALOR ENERGÉTICO → 100 gramas de bardana, fornecem 82,4 calorias.
MODO DE PREPARAR → As raízes podem ser cozidas e usadas em ensopados e feijões, por exemplo; - as folhas também podem ser cozidas e usadas como verdura.. Na raiz da bardana, o maior potencial energético está na casca, portanto ela não deve ser retirada, para que não se percam as suas potencialidades. Remova bem a terra, escovando, mas não descascando. Durante o cozimento, a coloração escurece, o que é normal, devido ao ácido tânico, uma substância sem sabor e inofensiva ao organismo. Para evitar isso, basta deixar a raiz de molho em água com algumas gotas de limão.
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS → A bardana tem espantosa atividade terapêutica, sendo indicada como: - fortificante; - estimulante do sistema nervoso; - antiinflamatória; - analgésica; - estimulante do couro cabeludo; - útil no combate à bronquite; - calmante; - diurética; - antianêmica; - auxiliar no tratamento de cálculos renais e biliares; - normalizadora da glicemia em diabéticos, devido ao princípio ativo contido nas raízes (inulina) que estimula o pâncreas na produção de glicose. Partes da planta que podem ser utilizadas: Folhas: são esmagadas e aplicadas em forma de cataplasma (para doenças da pele, devido à sua ação bactericida).
HOMEOPATIA → A tintura da raiz, dinamizada homeopaticamente, é empregada contra acne, furúnculo, eczema do couro cabeludo) e nos bloqueios do metabolismo.
Contra-indicações e cuidados especiais → Não se recomenda sua aplicação terapêutica em crianças e pessoas com diarréia ou feridas abertas. Em pessoas sensíveis, pode haver irritação dérmica e/ou ocular. Eis mais um motivo para que não se faça auto-medicação, em hipótese alguma – a consulta ao médico ou a um naturopata devidamente qualificado é altamente recomendável.
C
CARÁ
ORIGEM : Desde o período pré-histórico, é cultivado e consumido pelos japoneses (com o nome de satoimo), antes mesmo de cultivarem o arroz. Simboliza a prosperidade e é muito consumido em grandes festividades, como na entrada do Ano Novo. É muito confundido com o inhame, talvez porque na África, YAM signifique FOME, então, tudo que mata a fome, chamam de inhame, por analogia. O cará já era conhecido nas Américas, quando os portugueses aqui chegaram.
CARACTERÍSTICAS : A confusão que as pessoas fazem entre o cará e o inhame é muito grande, pois, na verdade, têm muita coisa em comum, mas as formas são diferentes: - o inhame é arredondado e liso; - o cará é comprido, como a batata-doce e tem alguns pêlos ou filamentos; outra característica na composição: o cará tem menor teor de açúcar do que o inhame.
TIPOS : Há vários tipos, conforme o local onde é cultivado: - cará-pedra; - cará-do-mato; - cará-do-ar; - cará-açu; - cará-da-terra; - cará-de-caboclo; - cará-de-sapateiro; - cará-do-campo; - cará-inhame.
MODO DE COMPRAR : O peso médio está entre 300 e 500 gramas, mas pode ser encontrado bem maior, de 2 quilos ou mais. A cor deve ser marrom, apresenta alguns pelos ou filamentos na casca, normalmente firme e lisa, isto é, sem danificações.
MODO DE CONSERVAR : Pode ser mantido em local seco, arejado e ao abrigo da luz, por algum tempo, sem perder suas propriedades, principalmente se estiver coberto por terra – embrulhar em jornal, conserva mais ainda; não é aconselhável guardar na geladeira, pois poderá deteriorar mais rapidamente.
MODO DE PREPARAR : Pode ser frito, assado, cozinhado, neste caso, é aconselhável fazê-lo com a casca, pois, como já foi falado antes em relação a outras hortaliças, assim os principais nutrientes são mantidos. Se optar por descascar, deixe o cará imerso numa vasilha com água misturada com vinagre, caso contrário, apresentará uma cor escura. Para cozinhar, deixe por cerca de 5 a 6 minutos, cortado em cubos pequenos, para facilitar o cozimento. Se preferir cozinhá-lo inteiro, faça-o até ficar macio, espetando um garfo periodicamente. Deixe esfriar e puxe a casca com uma faca, facilitando para fritar, refogar, passar na manteiga ou no azeite.
MODO DE CONSUMIR : Além das maneiras já citadas, o cará pode ser usado para preparar pães, doces e no acompanhamento de pratos salgados em geral. Em todo o nordeste do Brasil, é muito comum, logo pela manhã, servir o cará ou o inhame cozido, com mel ou melado por cima.
COMPOSIÇÃO : É rico em carboidratos e serve como boa fonte de energia. Não é tão calórico quanto a batata inglesa ou a batata doce, porque é composto por mais de 80% de água. Tem ainda: - Carboidratos; - Proteínas; - Fósforo; - Cálcio; - Ferro; - Potássio; - Vitaminas B1 e B2.
VALOR CALÓRICO à 100 gramas = 120 calorias
INDICAÇÕES TERAPÊUTICAS :
Recomendável: - Para quem tem grandes desgastes físicos (atletas, trabalhadores braçais, etc.), porque, como já foi dito, é altamente energético e de fácil e rápida digestão - Quando é amassado, é ideal para bebês, idosos e convalescentes; - Auxilia a digestão; - Estimula o apetite; - Auxilia no crescimento.
Não recomendável: - Para pessoas que fazem regime para emagrecer, por ser muito calórico;
Observação : Quem tem tendência à prisão de ventre, deve combinar o cará com salada de folhas, pois ele tem pouco teor de fibras.
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ORIGEM : Cultivada, desde tempos antigos, na China, Índia, Grécia, Itália e Egito,esta hortaliça migrou para a Pérsia, daí para a África e para a Europa, de onde foi trazida para as Américas pelos colonizadores. No Brasil, começou a ser cultivada no sul, sendo, gradativamente, nas demais regiões, inclusive no nordeste.
CARACTERÍSTICAS : É da mesma família do alho, a cebolinha e o alho porro (ou poró).
TIPOS : Varia em função da coloração, podendo ser: - amarela; - roxa; - branca, e em relação à forma: - redonda; - pêra; - achatada.
MODO DE COMPRAR : Para escolher : 1 - Evite apertar a cebola e/ou jogar no local onde está exposta; 2 – Escolha as que estiverem firmes, secas, mais pesadas, intactas. Durante e após a colheita, principalmente durante o transporte, ocorrem pancadas diversas, contribuindo para estragar a cebola.